Indisch kochen – aber richtig!

Wenn du schon mal den Weg nach Indien gefunden hast und auch ähnlich von der Küche angetan bist wie wir, liegt es nahe, einen indischen Kochkurs zu besuchen. Indisch kochen will gelernt sein! Wir sind immer sehr glücklich und dankbar, wenn wir uns nicht nur durch die einzelnen Länder kosten können, sondern sich auch die Chance auftut, sich den kulinarischen Traditionen auf authentische Art und Weise zu nähern, sie selbst zu kochen! So lernen wir viel über die Herangehensweisen, die Geschmäcker und Traditionen des Landes. Essen kann jeder, kochen auch! Deswegen sind wir absolute Fans von Kochkursen in fernen Ländern, wie Indien eines ist.

Indische Speisen sind so vielfältig, dass es gar nicht so einfach ist, ein paar heraus zu picken und auf den Teller, oder besser gesagt in die Kupferschüsseln zu zaubern. Hier geben dir wir ein paar Anregungen zum Schmökern und Nachkochen, wir sind uns sicher wir bringen dich auf den Geschmack.

Auch wenn du dich gerade in Rajasthan, genauer in der blauen Stadt Jodhpur, befindest, oder vor hast dort hin zu fahren, und du immer schon den Kochlöffel indisch schwingen wolltest, bist du hier genau richtig. Den besten indischen Kochkurs vermitteln wir dir sehr gerne. Der Beste deswegen, da du direkt in einer privaten Familienküche indisch kochen lernen wirst. Keine großen Gruppen, keine Agentur, keine vorgefertigten Speisen, bei denen du ohnehin nichts mehr tun musst. Nein, Rekha, eine indische Familienmutter, zeigt dir die echte, nordindische Familienküche. Du wirst für einen halben Tag Teil der Familie und genießt gleichzeitig die selbst gezauberten Köstlichkeiten! Hier gehts zur „Incredible Krishna Cooking Class“!

Du hast zwei Möglichkeiten dir dein indisches Menü zu kochen. Entweder du beginnst gleich in der Früh, oder du entscheidest dich für die Spätschicht und klinkst dich so in das Abendessen ein. Wir haben uns für die Frühvariante entschieden. Das hat zwei ganz pragmatische Gründe: erstens kommen wir so in den Genuss auch schon ein indisches Frühstück zuzubereiten, und zweitens sind wir zu dieser Uhrzeit in der Lage viel mehr zu essen! Am Abend alle Ergebnisse eines Kochkurses zu verputzen, kann eine unruhige Nacht mit kugelrunden, vollgeschlagenen Bäuchen bedeuten. Denn wir sind gierig und können natürlich nichts übrig lassen. Das wäre ja Verschwendung!

Wenn es dir auch so oder so ähnlich geht, raten wir dir, dich ebenfalls für die Morning Sesssion zu entscheiden. So, genug geschwafelt, nun gehts wirklich ans indisch Kochen!

Das Frühstück

Wie gerade beschrieben, sind wir bereits zu früher Morgenstunde im Einsatz. Um 8 Uhr werden wir bereits inmitten der Blue City von einem freundlichen Tuk Tuk Fahrer Rishi erwartet, dem Mann der Kochlehrerin. Na gut, so früh ist das auch wieder nicht, aber immerhin sind wir eigentlich echte Morgenmuffel. Deswegen ist um 7 Uhr aufstehen für uns noch mitten in der Nacht. Und auch die indischen Uhren ticken anders, sie ticken später. Anders dürfte Rishi drauf sein, er erzählt uns schon allerhand über sich, seine Familie und die Stadt Jodhpur, während er uns zu unserer heutigen Aufgabe bringt.

Ca. 15 Minuten schlängeln wir uns durch den, auch schon zu dieser Zeit recht intensiven Verkehr der Stadt. Rund um uns ein Hupen und Grummeln der Motoren von vorbei- und entgegenkommenden Fahrzeugen aller Art. Indien präsentiert sich also, wie du es dir vorstellst. In einer ruhigeren Seitengasse sind wir dann an unserem Ziel angelangt. Der Familienwohnung, die sich im ersten und auch letzten Stock offen rund um eine Terrasse präsentiert und deren eigentlicher Mittelpunkt nicht nur heute der Küchenraum ist. Die Küche ist das Herz einer indischen Behausung. Das Zentrum für guten Geschmack und Wohlergehen.

Rheka lacht uns schon freudig an und winkt uns zu. Sie ist in einen strahlend gelben Sari, der typischen Kleidung für indische Frauen gehüllt und bittet uns sogleich in ihre Nahrungswerkstatt. Sie scheint auch schon hungrig zu sein! Es geht also gleich direkt los!

Das indische Frühstück kommt anders daher, als du das im europäischen, oder überhaupt westlichen Raum gewohnt bist. Es gibt keine Brötchen, kein Baguette, keinen Toast, keine Aufstriche, keine Wurstplatten. Viele Inder machen gar keinen Unterschied zu anderen Mahlzeiten des Tages und starten direkt mit Dal oder indischen Curries in den Tag. Eine in ganz Asien weit verbreitete Herangehensweise. Und doch existiert es, das indische Frühstück. Auch wenn du es vielleicht nicht auf den ersten Blick als solches erkennen magst. Indisch kochen heißt, genau auf diese Unterschiede wert zu legen. Paratha ist so ein Frühstück! Und genau das ist auch das erste Gericht, das an diesem Tag gekocht wird.

Paratha

Wenn Paratha fertig ist, wirkt es eigentlich nicht viel anders als herkömmliches Roti oder Chapati, also indisches Fladenbrot. Doch Paratha kann mehr als Roti, es ist nämlich gefüllt. Gefüllt mit Gemüse deiner Wahl, selten können sich auch Hühnerfleisch und Käse darin verstecken.

Der Vorteil an der Arbeit in Rhekas Küche ist auch, dass du genau das kochen kannst, was dir auch schmeckt. Schon im Vorfeld kannst du abklären, welches Gemüse du magst, ob du es gerne scharf oder saucig hättest. Ganz individuell. Wir sind Allesfresser, uns ist es nur wichtig, dass das von uns Zubereitete auch authentisch ist. Rheka hat ein Lieblings Paratha, nämlich Gobi Paratha. Gobi ist nichts anderes als Karfiol/Blumenkohl. Da haben wir gar nichts dagegen, wir mögen Gobi!

Wenn du lieber anderes Gemüse hast, kannst du natürlich auch das verwenden. Typisch für Nordindien sind ansonsten noch Aloo, also Kartoffel, sowie Zwiebel. Da die Gobi Rose natürlich zu groß für das dünne Fladenbrot ist, steht nun aber erstmal Schneidearbeit an. Ganz klein geraspelt, wird er schließlich in den parallel hergestellten Fladenbrotteig, der aus Vollkornweizen, Wasser, Salz und Öl besteht, eingearbeitet. Indien wäre natürlich nicht Indien, wenn nicht eine typische Masala Gewürzmischung, sowie Chili Pulver mit dem Gobi vermengt werden. Auch hier kannst du wieder selbst bestimmen, wie scharf dein Paratha werden soll.

Nun musst du die Teig-Gemüse-Fusion nur noch in einer ebenen Pfanne mit Ghee (Butterschmalz) braten. Fertig. So leicht kann also indisch kochen sein, zumindest ein erster Schritt!

Poha

Gobi Paratha ist zwar wirklich schmackhaft, aber das kann natürlich noch nicht das gesamte Frühstück sein. Du sollst ja nicht gleich verhungern! Deswegen wird gleich fleißig weiter gezaubert. Jetzt geht es ans zweite typische Frühstück in Indien, Poha.

Poha bedeutet dabei nichts anderes als flacher, getrockneter Reis. Auf den ersten Blick hat diese Art von Reis aber nichts mit dem dir bekannten Reis zu tun. Er sieht anders aus, er schmeckt anders. Doch es ist Reis. Er kann sogar roh als Beilage verspeist werden, wie es in Nepal gerne gemacht wird.

Nun gut, „why not“ würde der geübter Inder kurz dazu sagen. Nur roher Reis ist selbstverständlich viel zu langweilig, zum bereits duftenden Paratha passt nur etwas, das geschmacklich mithalten kann. Deswegen muss er einerseits in Wasser eingeweicht werden, andererseits sind weitere Zutaten, die du wieder je nach Geschmack dazu geben oder weglassen kannst, sehr wichtig.

Wir beschreiben hier die traditionelle Variante, so wird Poha in Nordindien zubereitet. Neben dem flachen Reis selbst, müssen unbedingt ungeschälte und ungesalzene, ganze Erdnüsse in dein Poha. Sie werden, wie in weiterer Folge auch Senfkörner, ganze Curryblätter, Zwiebel, sowie klein gewürfelte Kartoffeln in einem Wok in heißem Fett gebraten.

Um das Geschmackserlebnis schließlich perfekt zu machen, wird zu den vermischten Zutaten noch geriebene Kokosnuss und Kurkuma beigemengt. Den Schärfegrad kannst du mit der Anzahl der Chilis wieder selbst steuern. Wir mögen es mittelscharf, immerhin handelt es sich ja noch um ein Frühstück!

Chai

Was gehört zu einem richtigen Frühstück? Richtig, Tee! Da das Frühstück indisch ist, natürlich nicht irgendein Tee. Es muss der berühmte Chai sein. Chai bekommst du überall. Auf der Straße, Im Restaurant, im Zug, im Bus. Chai ist ein Stück Indien, wie du auch in unserem Beitrag „Streetfood in Indien“ nachlesen kannst.

Chai ist in Indien eigentlich nur die Kurzfassung von Masala Chai. Das bedeutet, wie du vielleicht auf unserem Blog schon gelesen hast, dass der Tee nicht pur ist, sondern eine ganze Reihe indischer Gewürze dazu kommen. Masala eben. Typisch sind Kardamom, Gewürznelken und Zimt. Für die leichte Schärfe, die du in Indien selbst in den Tees schmecken kannst, wird Ingwer verwendet. Aufgegossen wird Chai außerdem niemals mit Wasser, sondern immer mit frischer Milch. Ein geschmacklich großer Unterschied.

Nachdem du die Zutaten für das indische Nationalgetränk zusammen gemischt hast, kommt nun noch ein weiterer, entscheidender Schritt für den echten und typischen Chai Geschmack. Du musst mit Hilfe einer Kelle den Chai immer wieder abschöpfen und ihn aus relativ großer Höhe wieder in den Kochtopf rinnen lassen. Wichtig ist, dass du den Vorgang immer wieder wiederholst, bis du kleine Bläschen in der Flüssigkeit siehst. Du bringst auf diese Art Luft in die Teemischung, der Geschmack ist dann erst perfekt!

Das Frühstück ist jetzt fertig. Du kannst dir also Gobi Paratha, Poha und frisch zubereiteten Chai für einen guten Start in den Tag gönnen! Die Kraft für die Zubereitung des Mittagessens wirst du auch brauchen!

Das Mittagessen

Das Frühstück sollte deine ersten Hungerattacken gut gestillt haben, somit schaffst du sicher die Zeit bis du das Mittagessen fertig gekocht hast! Ok, eigentlich war das Frühstück so ausgiebig, dass das Mittagessen gedanklich noch ein ganzes Stück weit entfernt ist. Doch das macht nichts, die Zubereitung dauert ohnehin eine Weile, denn es fällt noch weit üppiger aus! Endlich kommen die typischen, indischen Curries ins Spiel. Wenn es ans indisch Kochen geht, dürfen sie auf keinen Fall fehlen! Du wirst nicht enttäuscht sein.

Brinjal Curry

Die erste Köstlichkeit wird zubereitet! Brinjal Curry. Brinjal bedeutet nichts anderes, als Aubergine/Melanzani. Für das Curry werden dabei nicht die großen, sondern im Vergleich zu anderen Auberginen sehr kleinwüchsige verwendet. Sie haben in etwa die Größe von Erdbeeren, sind aber gleich schmackhaft wie ihre großen Verwandten. Wenn du keine kleinen Auberginen findest, kannst du natürlich auch größere verwenden und sie ähnlich klein schneiden.

Kunstvoller sind die kleinen allemal, denn sie werden, bevor sie in der wunderbaren Currysauce landen, im Kreuz eingeschnitten und schon vorab mit den gleichen Zutaten gefüllt. Die Fülle besteht aus Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Chilis, Tomaten, Kurkuma und Korianderpulver, die allesamt zuvor klein gehackt und am besten auf offener Flamme mit Öl und Salz zu einer Sauce verkocht werden. Durch die Füllung nehmen die Auberginen bereits vorab die Aromen der einzelnen Zutaten auf und werden dadurch noch schmackhafter! Nach einer kurzen Ruhezeit, kann anschließend alles in einer Pfanne nochmal vor sich hinköcheln.

Aloo Gobi Masala

All jene, die bereits längere Zeit unseren Blog verfolgen, könnten bereits wissen was das ist. Für alle anderen erklären wir es natürlich gerne nochmal! Aloo steht in Indien immer für die Kartoffel, Gobi für den Blumenkohl/Karfiol. Masala ist eine speziell indische Gewürzmischung und zeigt in diesem Zusammenhang, dass es sich um ein Curry handelt. Indisches Kartoffel-Blumenkohl-Curry. Das klingt nicht nur lecker, sondern ist es auch!

Da wir außerdem große Fans von Erbsen sind, entscheiden wir uns kurzerhand auch diese noch zum Aloo Gobi Masala dazu zu geben. Eine Variation von Aloo Mutter (Matar), das ein indisches Kartoffel-Erbsen-Curry ist. Wir lieben Variationen!

Die Herstellung ist eigentlich recht simpel. Die Kartoffeln und der Blumenkohl müssen in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Dann kommt das Wichtigste, das Anbraten in Knoblauch-Ingwer-Paste. Ohne diese Paste geht in der indischen Küche gar nichts! Sie ist die Basis für nahezu alle Gerichte. Du kannst sie also im Vorfeld schon in großen Mengen vorbereiten und die Reste anschließend für das nächste indische Kochvergnügen aufbewahren (einfrieren). Nach dem Anbraten kommen die restlichen Zutaten für die Currysauce, also Tomaten, Chilis (je nach Schärfewunsch), Kurkuma, Chilipulver, Koriander frisch und als Pulver, sowie eine Masala Gewürzmischung dazu. Das ist es eigentlich auch schon, so einfach kann es sein!

Paneer Butter Masala

Wieder ein Ausdruck der dir schon bekannt vorkommen könnte, Paneer. Paneer ist der indische Frischkäse, der eigentlich überall im ganzen Land anzutreffen ist. Es ist übrigens auch der einzige Käse der wirklich weit verbreitet ist. Indien ist also kein Käseparadies, aber Paneer ist durchaus schmackhaft, vor allem wenn du ihn zum Kochen verwendest.

Wenn du es gerne etwas fleischiger hast, kannst du übrigens hier statt Paneer auch Huhn verwenden, schon hast du das berühmte indische Butter Chicken gezaubert! Die Zutaten sind ähnlich wie bei anderen indischen Gerichten, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, Chilis, Tomaten. Das sind die Basics die du auch hier verwendest, vor allem die Tomaten sind wichtig. Dazu kommt noch Paprika, Chilipulver, Kurkuma, Kardamom, Gewürznelken, Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Zucker, und ganz wichtig bei einem Butter Masala, Butter und Sahne oder Creme Fraiche!

Die Schneide- und Anbratarbeit ist bei diesem Gericht etwas mühsamer, da sehr viele verschiedene Komponenten verwendet werden. Doch vertrau uns, es lohnt sich, du wirst es schmecken!

Pulao (Pilaw)

Wenn du an ein indisches Reisgericht denkst, wird dir vielleicht als erstes Biryani einfallen, ein weiterer Klassiker in Indien. Pilaw ist ähnlich, aber nicht ganz dasselbe. Wieder mal ganz nach dem altbekannten Motto „Same same but different“.

Pulao ist eigentlich ursprünglich orientalischer Herkunft und ist nach Indien übergeschwappt. Da sich Indien überhaupt als Tor zwischen dem Orient und dem Südostasien präsentiert, ist dieser kulinarische Einfluss auch nicht weiter verwunderlich. Ursprünglich bedeutet Pulao immer Reis mit Fleisch. Es ist in seiner Orginalform also kein vegetarisches Gericht. Im Laufe der Zeit haben sich aber verschiedene Varianten von Pulao in den unterschiedlichen Küchen heraus gebildet, so auch eine vegetarische, eigentlich vegane. Veg Pulao existiert also per Definition nicht, trotzdem kannst du es verspeisen. Ein kulinarisches Paradoxon!

Welche Zutaten du auch immer bevorzugst, es gibt einen wichtigen Unterschied zum Biryani, der sich auch geschmacklich auswirkt. Beim Pulao ist es üblich die Hauptzutat, also entweder das Fleisch, das je nach Region unterschiedlich ist, oder eben das Gemüse zusammen mit dem Reis in einem Topf zu  kochen. Die Geschmäcker vermischen sich, der Reis nimmt die Aromen der restlichen Zutaten an, wird dafür nicht allzu stark mit Gewürzen versehen.

Biryani hingegen wird getrennt gekocht, also Reis und Gemüse oder Fleisch mit den restlichen Zutaten getrennt. Nach dem Kochen wird erst alles vermengt, intensive Gewürze spielen eine größere Rolle. Pulao wirkt durch das gemeinsame Kochen auch saftiger, ähnlich dem europäischen Reisfleisch, auch wenn der Vergleich doch etwas hinkt.

Unser Pulao kommt ohne Fleisch aus und besteht aus Paneer. Erbsen, Tomaten und Cashew Nüssen, die zuvor angebraten werden und dem Gericht eine ganz spezielle Note verleihen! Du kannst Pulao übrigens als Beilage, oder auch als Hauptgericht verspeisen. Wohl bekommts!

Resteverwertung oder auch Eigenkreation

Bei allen hergestellten Curries bleibt naturgemäß immer etwas von den Zutaten übrig. Ganz genau wird im Vorfeld beim indisch Kochen nicht portioniert, da sich die Zutaten auch von Gericht zu Gericht überlappen. Was tun mit den Resten? Ganz einfach, mach dir deine eigene Currykreation daraus. Misch einfach alles zusammen, egal ob Paneer, Erbsen, Karfiol, oder Cashewnüsse. Mit Hilfe der berühmten Knoblauch-Ingwer-Paste und einfachen Anleihen bei den anderen Gerichten, kannst du so sehr schnell ein eigenes, schmackhaftes, indisches Curry herstellen! Nur Mut, du kannst nichts falsch machen!

Chapati/Roti

Roti und Chapati sind eigentlich dasselbe, es sind beides einfache, indische Fladenbrote und beides perfekte Beilagen zu den Gerichten. Überhaupt spielt das Fladenbrot in Indien eine große Rolle. Da Inder mit der Hand essen, dient es außerdem als Besteck Ersatz. Ansonsten wäre es nicht möglich die saucigen Curries in den Mund zu bringen.

Die Herstellung ist eigentlich nicht so schwer. Das Vollkornmehl Atta wird mit Wasser vermengt und zu einem runden Teig verarbeitet und ausgerollt. Danach wird er entweder auf der Koch-, oder auf einer Eisenplatte, oder auch direkt auf offenem Feuer von beiden Seiten gebacken, bis es sich aufbläht. Ein Tandur, also ein typischer, indischer Holzkohleofen, kommt hier nicht zum Einsatz. Wenn du echtes Naan herstellen willst, brauchst du einen solchen Ofen und auch noch Joghurt und Hefe. Es geht nichts über frisches, noch warmes Fladenbrot zu den duftenden Curries!

Die Nachspeise

Käse schließt den Magen, sagt ein altes Sprichwort. Da du in Indien aber nur Paneer zu diesem Zwecke verwenden kannst, nimmst du vielleicht besser Süßes! Denn die indischen Süßigkeiten sind nicht zu unterschätzen und äußerst lecker!

Saffran Lassi

Was wäre Indien ohne Lassis. Überall auf der Welt lieben die Menschen Mango Lassi, das wohl berühmteste aller Lassis. Doch eigentlich wird in geschätzten 90% aller Fälle das Lassi falsch, bzw. so zubereitet, dass es zum dünnen Yoghurt-Milch-Drink verkommt. Das ist schade, denn Lassi kann so viel mehr und ist viel schmackhafter, also die meist zuckergeschwängerten Getränke.

Flüssig zum Trinken erhältst du Lassi eigentlich nur in Ländern außerhalb und in touristischen Regionen innerhalb Indiens. Das echte Lassi ist ein dickes Joghurt, das uns ein wenig an sehr fetthaltiges, griechisches Joghurt erinnert. Es wird entweder nach der Hauptmahlzeit, gleich in der Früh, oder einfach zwischendurch verspeist und hat drei unterschiedliche Funktionen. Einerseits ist es eine wunderbar leckere Nach- bzw. Süßspeise, die du einfach gerne löffeln wirst. Andererseits hilft Lassi deinem Körper die teilweise unfassbar hohen und schweißtreibenden Temperaturen besser zu bewältigen. Und außerdem lindert Lassi den feurigen Geschmack im Mund, der durch die Chilis in einigen indischen Speisen eindrucksvoll hervor gerufen wird. Dieser Effekt ist auch nicht zu verachten, gerade wenn du das erste Mal in Indien oder in Asien unterwegs bist.

Lassi gibt es in verschiedenen Geschmacksrichtungen, die durch die Beimengung der entsprechenden pürierten Früchte und Gewürze entstehen. Beliebt sind Mango, Banane, Zitrone, Ananas, Cardamom, Mandel, Karamel, oder Schokolade. Original ist das Lassi übrigens plain, also ohne Beimengung von zusätzlichen Geschmäckern. Dann ist es entweder süß oder salzig, ja auch das gibt es!

Unser Lassi ist plain Lassi, dem Safran zugefügt wird. Eigentlich eine sehr edle Nachspeise, ist doch Safran ein sehr wertvolles Gewürz. Für die perfekte Lassi-Geschmackskombination benötigst du außerdem geriebenes Kardamompulver und Zucker. Alle Zutaten werden per Hand gemixt, bis eine luftige, einheitliche Konsistenz entsteht. Für den echten, indischen Flair leerst du die fertige Mischung in ein kleines Tongefäß und streust oben auf gehackte Mandlen und Pistazien, garniert mit einem essbaren Silberblatt.

Coconut Ladoo

Wenn du schon mal in Indien warst, hast du sie vielleicht schon mal gesehen, die kleinen, gelblichen, weichen Kügelchen, die sich in Vitrinen von Straßengeschäften übereinander stapeln. Davor tummeln sich oft eine Menge von Menschen, die sich die schmackhafte Süßigkeit einpacken lassen.

Wie dir der Name schon verrät, bestehen die Bällchen hauptsächlich aus Kokosnuss, und zwar aus geriebener. Am besten nimmst du ganz frisches Kokoksnussfleisch und schabst es mit der Hand klein, es gehen aber natürlich auch die verpackten Kokosraspeln aus dem Supermarkt. Die so entstehenden Kokosraspeln mischst du mit Kondensmilch, Zucker, Butter und Kardamom und knetest sie zu einer festen Masse. Aus dieser Masse formst du dann kleine Kugeln. Ist doch einfach, oder?

Wenn du auch hier Wert auf indischen Flair legst, wickelst du die fertigen Bällchen in essbares Silberpapier ein, das du auch schon für dein Safran Lassi verwendet hast.

Du siehst, indisch kochen ist gar nicht so kompliziert wie es vielleicht den Eindruck macht. Wenn du es selbst nach Jodhpur zu Rekhas Incredible Krishna Cooking Workshop geschafft hast, kannst du dir jetzt die selbst zubereiteten Gerichte im Kreise ihrer ganzen Familie schmecken lassen!

Der Kochkurs hat bei uns ca. 20 € p.P. gekostet. Kein indisches Schnäppchen aber es war jeden Cent wert um echt indisch kochen zu lernen, versprochen!

Wir freuen uns über Erlebnisberichte und Fotos eurer indischen Kochkünste in den Kommentaren!